29. Шашлык

Баранина 221, лук репчатый для маринования 24. Вес полуфабриката 159. Для маринования 1 кг баранины: лук репчатый 110, перец молотый 0,1, лимонная или уксусная кислота 3%-ная 40 или лимон 1/4 шт., зелень петрушки 15.

Мякоть задней, передней ног и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски по 30 - 50 г и замариновать. Для этого куски мяса посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, добавить лимонный сок или уксус и все хорошо перемешать. Затем мясо сложить в керамическую посуду и под небольшим прессом выдержать на холоде не менее 10 часов. Приготовленные таким образом куски баранины надеть на шпажки.

От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками.

Молодую баранину можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.