34. Котлеты натуральные

Баранина 165. Вес полуфабриката 131, в том числе вес косточки 12.

Котлеты нарезать с реберной костью из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно. После нарезки котлеты зачистить. Для этого, отступив на 2 - 3 см от конца кости, надрезать мякоть и счистить ее с кости. Затем кость отрубить под углом 45°; в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой. После зачистки котлеты слегка отбить и перерубить сухожилия. Полуфабрикаты положить на металлические луженые листы или противни.