35. Котлеты отбивные

Баранина (корейка) 169, сухари 15, яйца 6. Вес полуфабриката 155, в том числе вес косточки 12.

Отбивные котлеты из бараньей корейки нарезать с одной реберной костью в каждой котлете. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру кореек куски мяса нарезать с двумя или тремя реберными косточками; лишние реберные косточки удалить при зачистке котлет от пленок и сухожилий. Зачистить котлеты следующим образом: надрезать мякоть вокруг реберной кости, отступив от ее конца на 2 - 3 см. После этого мясо вместе с пленкой счистить с кости и конец зачищенной кости отрубить под углом 45°. Кость в месте отруба должна быть ровной, недробленой. После зачистки куски мяса отбить до толщины 0,5 см, .аккуратно перерубить сухожилия, котлету посолить, смочить льезоном и запанировать в сухарях, а затем подровнять ее ножом. Полуфабрикаты сложить на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные сухарями.