36. Грудинка, панированная в сухарях

Грудинка баранья 142, мука пшеничная 4, яйца 4, сухари для панирования 15. Вес полуфабриката 83.

Баранью грудинку сварить, затем удалить из нее реберные кости и положить под пресс, чтобы поверхность грудинки была более плоской и ровной. Под прессом грудинка должна находиться до полного остывания. Охлажденную грудинку нарезать по одному-два куска на порцию, запанировать в муке, а затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Полуфабрикаты уложить на посыпанные сухарями металлические луженые листы.