Поросята

Поросята в предприятия общественного питания поступают с кожей без щетины в ошпаренном или опаленном видах. Если на поросятах после ошпаривания осталась часть щетины, ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают, натирают отрубями и опаливают на некоптящем пламени газового или спиртового факела. После удаления щетинного покрова тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку и тщательно промывают.

В целях лучшего прожаривания или проваривания у тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают вдоль позвоночник с внутренней стороны между лопатками как наиболее толстую часть, а потом разрубают тазовую кость и из полости таза удаляют оставшуюся в ней часть прямой кишки. После этого, если поросенка используют для жарения, тушку распластывают (отгибают бока).

Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на две половинки, а более 6 кг - на 4 - 6 частей.