Заяц

Тушки зайцев поступают в предприятия общественного питания в непотрошеном виде. Поэтому тушки сначала потрошат, а затем для удаления крови промывают и вымачивают в холодной воде в продолжении 3 - 4 часов. После этого тушку вынимают из воды, обсушивают и разделывают так же, как тушки кроликов (см. ниже). Если заяц используется для жарения или тушения, то зачищенные части тушки для придания им сочности шпигуют при помощи шпиговальной иглы охлажденным шпиком, который нарезают в форме брусочков длиной 4 - 6 см и шириной 0,5 - 0,75 см.

Для размягчения тканей мяса зайца маринуют. Маринад приготовляют следующим образом^*: в 2%-ный уксус (1000 г) кладут соль (15 г), сахар (20 г), лавровый лист (2 г), перец горошком (1 г), морковь, петрушку, сельдерей (20 г), нарезанные ломтиками или соломкой, и кипятят 20 - 30 минут на слабом огне. Подготовленные куски мяса заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем при температуре 5-10° в течение 4-5 часов.

^* (Примерная норма закладки продуктов разработана автором)