Дикая коза, олень, лось, медведь

Тушу дикой козы разделывают так же, как баранью тушу, медведя - как свиную тушу; лося и оленя - как туши крупного рогатого скота. После разделки и обвалки туш диких животных все их части зачищают, удаляя сухожилия и пленки у дикой козы, оленя, лося со спинной части, у медведя - с лопаток и окороков.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы для его размягчения перед тепловой обработкой маринуют.

В зависимости от величины кусков, маринование производят от 1 до 4 дней.

Чтобы мясо дикой козы, лося и оленя в жареном и тушеном видах было более сочным и жирным, его так же, как и мясо зайца, шпигуют свиным шпиком.