Солонина

Первичная обработка солонины состоит в ее вымачивании. Солонину, содержащую не более 8% соли (слабого посола), вымачивают в течение 3 - 5 часов, меняя воду 2 - 3 раза. Солонину, содержащую более 10% соли (крепкого посола), разрубают на куски весом 1 - 2 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг солонины. Вымачивают ее в течение 24 часов, меняя воду до 5 раз, в зависимости от содержания соли: первый раз через час после замачивания, а затем через 2, 3, 6 и 12 часов. При вымачивании солонины в течение 24 часов содержание соли в тонких кусках уменьшается до 3,5 - 5%, а в толстых - до 7%. В зависимости от крепости посола вес солонины при вымачивании увеличивается в среднем на 7- 10%. Вымоченную солонину необходимо немедленно направить для тепловой обработки. В теплое время года продолжительное вымачивание солонины может привести к ее порче. Поэтому солонину разрубают на куски по 50 г и используют для варки без вымачивания.