Мясные кости

Кости, полученные при обвалке туш крупного рогатого и мелкого скота или поступающие в предприятия общественного питания от промышленности, используют для варки бульонов или приготовления соусов. Пищевые кости подразделяют на сахарные, столовые, бульонные.

К сахарным костям относятся говяжьи суставные головки трубчатых костей и кости тазовые.

К столовым костям - говяжьи хребтовые, шейные, поясничные, крестцовые кости, а также трубчатые, тазовые и лопаточные свиные кости.

К бульонным костям относятся грудные говяжьи кости.

Столовые кости рационально использовать для приготовления соусов, а сахарные и бульонные - для бульонов.

Для того чтобы кости при тепловой обработке лучше вываривались, их разрубают на куски весом 50 - 80 г.

Кости дробят на костедробилке или топором на разрубочном стуле. Трубчатые кости не дробят. Для лучшего извлечения из них жира, содержащегося в полости трубки, у последней отпиливают края (вертлуги).