Субпродукты

Субпродукты по своему химическому составу близки к мясу и отличаются высоким содержанием белка. Витамином А и витаминами группы В богата печенка, почки содержат витамины С и В, мозги - витамины С и В2. Кроме того, в субпродуктах имеются ценные для организма минеральные соли.

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными, морожеными и солеными. Мороженая печень, мозги могут поступать в виде блоков. В зависимости от пищевой ценности субпродукты делятся на две категории.

К I категории относятся: язык говяжий, телячий, бараний и свиной, печень, почки и мозги говяжьи и телячьи, печень свиная и баранья, почки и мозги бараньи и свиные, сердце, голова свиная (без языка), вымя, диафрагма, мясо-костный хвост говяжий и бараний.

Во II категорию входят: ножки свиные, голова говяжья (без языка), легкое, уши свиные, ноги говяжьи и путовой сустав, мясо-костный хвост свиной, желудок свиной, пикальное мясо, рубец и калтык, губы, уши говяжьи, сычуг, горловина (трахея) и селезенка, головы бараньи (без языка), летошка, ноги бараньи (цевка).

Субпродукты относятся к группе "особоскоропортящихся" продуктов. Поэтому при приеме субпродуктов в предприятиях общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, имеющие видимые изменения внешнего вида, запаха, консистенции, не принимаются.

Печень должна поступать в предприятия общественного питания зачищенной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком.

Языки должны быть зачищены от жира, подъязычной кости, мускульной ткани, лимфатических узлов, слизи и крови. Соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани; содержание соли в них допускается в пределах 4 - 8%.

Почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки.

Рубцы и сычуги обработанные должны быть обезжиренными, тщательно очищенными от загрязнения и внутренней пленки; необработанные рубцы и сычуги - зачищенными от содержимого и хорошо промытыми.

Головы должны быть без шкуры; ноги - без шкуры опаленными или ошпаренными; уши и губы - опаленными или ошпаренными; ливеры всех видов скота - без сгустков крови; селезенка - целой, без повреждений и хорошо промытой.

Для приготовления полуфабрикатов мороженые субпродукты предварительно оттаивают, раскладывая в один ряд на стеллажи или столы в заготовочном цехе, а затем обрабатывают.

Головы. Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрубают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. У голов удаляют языки, вытягивая их и отрезая у основания, вынимают мозги, разрубают головы на части и тщательно промывают. Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их сначала опаливают, а затем тщательно промывают и зачищают от обуглившихся частиц шерсти. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы, если они поступили с шерстью, ошпаривают горячей водой (70 - 80°) в течение 10 - 12 минут, а затем тщательно счищают шерсть. Если после этой операции остаются волоски шерсти, то головы опаливают и затем промывают. С обработанных таким образом голов кожу снимают вместе с мясом. Для этого головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз, от носа до верхней части лба, и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Если свиные головы используют для приготовления студня, то их не ошпаривают, а опаливают. Студень, приготовленный из опаленных голов, имеет более высокие вкусовые качества.

Ноги. Ноги крупного рогатого скота поступают обычно очищенными и, следовательно, не требуют первичной обработки. В тех случах, когда ноги крупного рогатого скота поступают с шерстью, их опаливают, затем сбивают роговую оболочку с копыт, тщательно промывают, разрубают на две части и для удаления специфического запаха выдерживают в течение 2 - 3 часов в холодной воде.

Телячьи и свиные ножки, если они поступили с шерстью, ошпаривают так же, как и головы (см. выше). В процессе ошпаривания с ножек удаляют роговую оболочку, затем ножки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают. С обработанных таким образом ножек снимают мякоть вместе с хрящем. Для этого между копытами делают прямой надрез до кости и срезают мякоть. Эту мякоть используют для приготовления вторых блюд.

Мозги. Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 - 2 часов для удаления крови из кровеносных сосудов и отмачивания пленки. После этого с мозгов очень осторожно, не повреждая их нежной ткани, удаляют пленку.

Подготовленные мозги осторожно промывают и направляют для тепловой обработки. Мозги после отваривания рекомендуется использовать в отварном виде под паровым или томатным соусами и жареными фри или обычным способом.

Печень. Из охлажденной печени вырезают желчные протоки, подрезают, а затем удаляют ножом покрывающую ее пленку. Пленку можно также удалить после предварительного замачивания печени в воде в течение 1 часа. Обработанную печень обмывают в холодной воде.

Печень мороженую в блоках обрабатывают тем же способом. При оттаивании и первичной обработке мороженая печень в блоках имеет повышенный процент отходов: говяжья печень 14%, тогда как охлажденная имеет при первичной обработке 7%, свиная, баранья и телячья печень 8%, а охлажденная 3%.

Печенку используют для жарения, тушения порционными кусками или же для приготовления паштетов.

Почки. С телячьих, бараньих и свиных почек срезают излишний жир, оставляя слой не более 0,5 см. От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую разрезают с одной стороны. После этого для удаления специфического запаха говяжьи и свиные почки разрезают пополам, заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 3 - 4 часов.

Почки телячьи, бараньи как более нежные по своей структуре используют для жарения в целом виде или нарезанными кусками, а также для приготовления в соусе. Почки свиные и говяжьи имеют более жесткую структуру и специфический запах, поэтому после отваривания их используют нарезанными мелкими кусками в соусе.

Языки. Языки вместе с горловиной промывают в холодной воде, с верхней части языков соскабливают ножом загрязнения и промывают вторично. Языки используют только в вареном виде и подают их горячими или заливными.

Ливер. Ливер делят на составные части: сердце, пищевод, дыхательное горло и легкие. Сердце, пищевод и дыхательное горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, а из пищевода - могущие быть остатки пищи. После этого все субпродукты тщательно промывают в холодной воде. Сердце, ливер используют только после отваривания для приготовления фаршей на пирожки, запеканки, кулебяки, а также нарезанные кусочками применяют для гуляша.

Хвосты. Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и для удаления специфического запаха вымачивают в холодной воде в течение 5 - 6 часов.

Желудки. Желудки крупного рогатого и мелкого скота выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем ошпаривают, погружая на 3 - 5 минут в кипяток. После этого поварским ножом соскабливают слизистую оболочку, а для удаления специфического запаха тщательно промывают и выдерживают в течение 3 - 4 часов в холодной воде.