Домашняя птица, дичь, кролик

Домашняя птица имеет плотную волокнистую мускульную ткань, более нежную, чем у мяса крупного рогатого и мелкого скота. В ней много полноценных белков и экстрактивных веществ. Мясо дичи содержит большое количество белков и экстрактивных веществ.

В предприятия общественного питания домашняя птица поступает главным образом остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде. Птица может быть непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.

В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной - внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев. Голова удаляется по 2-й шейный позвонок включительно, ноги - по пяточный сустав, крылья - по локтевой сустав.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу подразделяют на I и II категории. На каждой тушке должна быть маркировка, указывающая категорию птицы. Тушки I категории маркируют бумажной этикеткой розового цвета, II категории - зеленого цвета.

Этикетки наклеивают на одну ногу тушки птицы: полупотрошеной - ниже пяточного сустава и потрошеной - выше пяточного сустава. Кроме этого, у кур, индеек и цыплят II категории на одной из ног удаляют два пальца, а у водоплавающей птицы II категории удаляют все пальцы с перепонкой.

На поступившую в предприятия общественного питания домашнюю птицу сверх установленной торговой скидки предоставляется дополнительная скидка на отходы (оберточную бумагу и тампоны) в процентах с розничных цен:

а) на кур и цыплят непотрошеных, полупотрошеных и потрошеных на оберточную бумагу 1,8% от веса тушки;

б) кроме этого, на кур и цыплят полупотрошеных на оберточную бумагу с головы и тампоны из клюва и клоаки 0,7%, а на кур и цыплят непотрошеных на оберточную бумагу с головы и тампоны из клюва - 0,4%;

в) на гусей, уток и индеек на оберточную бумагу с головы - 0,2%, на бумажные тампоны - 0,1%.

При отпуске тушек кур и цыплят без обертки скидка на бумагу не предоставляется.

Тушки птицы, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества обработки, к реализации в предприятиях общественного питания не допускаются, а используются для промышленной переработки.

Дичь - глухари (черный, серый), рябчики, куропатки (белая, серая), тетерева и фазаны чаще всего поступают в предприятия общественного питания в мороженом виде, неощипанными (в пере).

По качеству дичь подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Дичь не должна иметь гнилостного запаха, провалившихся глазных яблок, зеленоватого оттенка жира.