Домашняя птица и дичь

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания и заправки (формовки тушек).

Домашнюю птицу и дичь оттаивают на воздухе, в помещении мясного цеха. Тушки раскладывают в один ряд на столы или стеллажи спинками вниз. Они не должны соприкасаться между собой; при плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их ощипывание и опаливание.

Перья с оттаявших тушек дичи удаляют ощипыванием, начиная с шеи. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают в направлении, противоположном их росту. Ощипывание необходимо производить осторожно, чтобы не повредить кожу. Поэтому ее при выдергивании перьев следует слегка оттягивать. Разрывы кожи портят внешний вид готового изделия и способствуют его чрезмерному высыханию при жарке.

Домашнюю птицу ощипывают сразу же после убоя, так как у остывшей птицы перья трудно отделяются, в результате чего могут образоваться разрывы кожи. У цыплят перья удаляют после предварительного ошпаривания. Для этой цели тушки погружают на 2 - 3 минуты в горячую воду (65 - 70°) и затем ощипывают. Ощипывать цыплят без предварительного ошпаривания очень трудно, кожица их рвется, и цыплята после ощипывания теряют товарный вид.

Для того чтобы удалить мелкие ворсинки, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, ее опаливают. Опаливают всю домашнюю птицу, за исключением ошпаренной. Дичь опаливают только в тех случаях, когда на тушках после ощипывания остаются ворсинки и мелкий пух. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи, для чего расправляют крылья, ножки и оттягивают шею. После этого тушки вытирают полотенцем и для лучшего отделения от кожи ворсинок и пуха настирают мукой (низших сортов) или отрубями. Опаливают птицу на некоптящем газовом или спиртовом пламени.

После опаливания птицу потрошат. У домашней и дикой птицы отрубают крылья (кроме цыплят), ножки и шейку (за исключением бекасов, вальдшнепов и дупеля). Ножки отрубают на 1 - 2 см ниже коленного сустава, а крылышки по локтевой сустав.

Для удаления шейки тушку кладут на настольную доску и левой рукой оттягивают на шейке птицы кожу, надрезая ее у основания шейки. После этого шейку полностью отрубают. При удалении шейки оставляют часть покрывающей шейку кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было бы закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. У мелкой дичи - бекасов, дупелей, вальдшнепов - головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза.

После удаления шейки у тушек разрезают брюшко от анального отверстия по направлению к грудной части и через этот разрез удаляют внутренности: кишечник, печень, сердце, желудок и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2 раза. Во время промывания удаляют пеньки (недоразвитые перья), которых больше всего у гусей и уток. Не рекомендуется излишне промывать птицу, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.

Домашнюю птицу после промывания сортируют по возрасту, который определяется степенью жесткости кончика грудной клетки ("хлупа"). У молодой птицы кончик грудной клетки хрящевидный, который при нажиме легко изгибается, у старой птицы он окостеневший. Такого рода сортировка позволяет наиболее рационально использовать каждую тушку птицы.

Для равномерного воздействия тепла при обработке, а также удобства нарезки готовых тушек на порции им придают определенную форму. Тушки домашней птицы и дичи заправляют (формуют) тремя способами: в две нитки, в одну нитку и в кармашек.

Тушки старой птицы, а также тушки с сильно поврежденным филе не заправляют; их используют для приготовления котлетной массы или холодных блюд (салатов).

В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, предназначенных для жарения; для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток заправляют только в кармашек. Расход ниток при заправке одной тушки составляет: в две нитки 0,7 - 0,9 м, в одну нитку 0,5 - 0,6 м.

Для заправки в две нитки тушку кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) и туловище пропускают нитку, вдетую в поварскую иглу. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи. Иголку с той же ниткой пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спинки, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у око- рочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Для заправки в одну нитку (крестом) тушку кладут на стол, левой рукой держат ее за крылышки и мякотные части подтянутых к крылашкам тушки ножек, а правой вводят иглу в центр окорочков и под филейную часть груди. Затем иглу с ниткой пропускают с таким расчетом, чтобы конец нитки остался у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушкой, прижимая концы ножек к туловищу и делают второй прокол под конец выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Рис. 2. Заправка дичи: а - пропускание иглы с ниткой через окорочка под филейную часть, б - связывание нитки на спинке

Для заправки в кармашек тушку кладут на стол, делают разрезы кожи на брюшке - "кармашки", в которые вправляют ножки птицы.

Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Вальдшнепов, бекасов, дупелей заправляют клювом птицы. Тупым концом ножа раздробляют кости в голенях ног, переплетают их и. прижимают к концу килевой косточки. После этого прижимают окорочка птицы к тушке,

подгибают к ним головку птицы и ее клювом скрепляют тушку, пропуская его через окорочка.

Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после заправки рекомендуется тушку шпиговать. Шпик нарезают кусочками прямоугольной формы толщиной 3 мм и длиной 5-6 мм. Шпигование производят при помощи иглы (шпиговки). Перед шпигованием тушки на 3 - 5 минут погружают в бульон или горячую воду (60 - 70°). В результате этого филе дичи делается более плотным, легче поддается шпигованию, внешний вид тушки становится более красивым.