52. Котлеты натуральные из филе кур или дичи

Курица 248, рябчик или куропатка 1/2 шт. Вес полуфабриката по 94.

Натуральные котлеты из филе кур, рябчиков или куропаток приготовить следующим образом. Выпотрошенную и промытую тушку курицы или дичи уложить на стол спинкой вниз, подрезать кожу в пашинах и для придания тушке устойчивости отогнуть ножки и вывернуть их в суставах. С филейной части тушки снять кожу, по выступу грудной кости подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку, отделить филе вместе с крыльной костью, снять его с реберных костей и зачистить.

Зачистку следует начинать с отделения малого (внутреннего) филе от большого (наружного); из внутреннего филе удалить сухожилие,- а из наружного вырезать косточку-вилку. Затем зачистить крыльную косточку, для чего срезать с нее мясо и сухожилия и одновременно отрубить утолщенную часть. После этого филе положить верхней частью вниз на стол, слегка смоченный водой, и тонким острым ножом (лучше всего средним ножом поварской тройки), смоченным в воде, срезать с него наружную пленку. После удаления пленки с большого филе его следует слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны. Затем в двух- трех местах перерезать сухожилия, вложить в надрез малое филе, которое покрыть развернутой частью большого филе, и придать котлете овальную форму. Полуфабрикаты положить на деревянные лотки или металлические луженые листы.

http://senat-zavod.ru/ тендер замена освещения на светодиодное.