56. Котлеты из филе кур или дичи фаршированные

Курица 211, рябчик или куропатка 1/2 шт. Для фарша: молоко 30, шампиньоны 10 или грибы белые 15, мука пшеничная для пассеровки 5, масло сливочное 3, хлеб пшеничный 20, яйца 10. Вес полуфабриката 145.

Фаршированные котлеты из филе кур или дичи приготовить так же, как и котлеты по-киевски, но удалить крыльную косточку. Котлеты фаршировать молочным соусом с шампиньонами.

Фарш приготовить следующим образом. Муку слегка поджарить (спассеровать), после чего в нее постепенна вливать горячее молоко; полученную массу тщательно размешать, добавить сырой яичный желток и выбить. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, а затем для предохранения от потемнения припустить в горячей воде, в которую добавить лимонную кислоту. Подготовленные шампиньоны мелко нарубить, слегка обжарить, соединить с молочным соусом. Полуфабрикаты сложить в один ряд на деревянные лотки или металлические луженые листы, слегка посыпанные сухарями.