58. Кнельная масса из кур или рябчика

Куры 1456 или рябчик 1170, хлеб пшеничный высшего сорта 60, молоко или сливки 300, яичный белок 80, соль 8. Выход 1000.

Для приготовления кнелей из мяса курицы использовать филейные части и ножки, а из мякоти рябчика только филе.

С филе и ножек удалить кожу, затем отделить мясо от костей, зачистить от крупных сухожилий, пропустить 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить размоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб (без корок) и все тщательно растереть в ступке до получения однородной массы.

Полученную массу протереть через протирочную машину или сито, положить ее в кастрюлю и, установив на лед, взбивать до пышности во взбивальной машине или веслом, постепенно добавляя при этом яичный белок и небольшими порциями сливки или молоко. После этого в кнельную массу добавить соль и хорошо размешать. Соль придает кнельной массе большую вязкость, что затрудняет протирание ее особенно через сито, поэтому кнельную массу следует солить только в конце ее приготовления.

Готовность кнельной массы можно определить следующим образом: маленький кусочек кнельной массы опустить в горячую воду; если он всплывет на поверхность и не потонет, масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее взбивать кнельную массу, тем лучше и пышнее получаются изделия из нее.

Готовую кнельную массу хранить так же, как и мясной фарш, а использовать в диетическом питании для приготовления муссов, клецек для бульонов и других изделий.