Кролик

Мясо кроликов по своей питательности не уступает мясу других животных. Изделия из этого мяса, особенно из котлетной массы, имеют очень нежный приятный вкус, почти такой же, как и котлеты из кур.

Тушки кроликов поступают в предприятия общественного питания без шкурки, в потрошеном виде; допускается оставлять в брюшной полости тушек ливер - легкие и сердце.

При разделке тушек сначала отделяют ливер, затем их тщательно промывают и разрубают на четыре части: лопатки, переднюю и почечную части (седло) и задние ноги (окорочка). Передние и почечную части разделяют между 5-м и 6-м ребрами, считая от почечной части. Почечную часть от задних ножек отделяют в месте соединения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Задние ножки разрубают посредине тазовой кости вдоль крестца.

Лопатки и задние ножки обваливают и зачищают так же, как описано выше (стр. 26). При зачистке почечной части у старых кроликов с внешней ее стороны (со спинки) срезают сухожилия.

Обработанные и зачищенные части тушек кролика рационально использовать: задние ножки (окорочка) для варки или жарения в целом виде или же мякотные части задних ножек нарезают ломтиками для жарения кусками в натуральном виде, или из нарезанных кусков приготовляют шницели или рубленые котлеты и другие изделия, изготовляемые из котлетной массы.

Седло (почечную часть) так же, как и окорочка, используют в целом виде для жарения или же разрубают, или нарезают кусочками для рагу либо на гуляш.

Лопатки кролика используют на рагу, гуляш или для приготовления рубленых котлет и других изделий из котлетной массы.

Переднюю часть вместе с шеей используют для рагу или для варки первых блюд.