НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ



Ремонт газели в пушкино то и диагностика газ в пушкино.

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Кролик

Мясо кроликов по своей питательности не уступает мясу других животных. Изделия из этого мяса, особенно из котлетной массы, имеют очень нежный приятный вкус, почти такой же, как и котлеты из кур.

Тушки кроликов поступают в предприятия общественного питания без шкурки, в потрошеном виде; допускается оставлять в брюшной полости тушек ливер - легкие и сердце.

При разделке тушек сначала отделяют ливер, затем их тщательно промывают и разрубают на четыре части: лопатки, переднюю и почечную части (седло) и задние ноги (окорочка). Передние и почечную части разделяют между 5-м и 6-м ребрами, считая от почечной части. Почечную часть от задних ножек отделяют в месте соединения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Задние ножки разрубают посредине тазовой кости вдоль крестца.

Лопатки и задние ножки обваливают и зачищают так же, как описано выше (стр. 26). При зачистке почечной части у старых кроликов с внешней ее стороны (со спинки) срезают сухожилия.

Обработанные и зачищенные части тушек кролика рационально использовать: задние ножки (окорочка) для варки или жарения в целом виде или же мякотные части задних ножек нарезают ломтиками для жарения кусками в натуральном виде, или из нарезанных кусков приготовляют шницели или рубленые котлеты и другие изделия, изготовляемые из котлетной массы.

Седло (почечную часть) так же, как и окорочка, используют в целом виде для жарения или же разрубают, или нарезают кусочками для рагу либо на гуляш.

Лопатки кролика используют на рагу, гуляш или для приготовления рубленых котлет и других изделий из котлетной массы.

Переднюю часть вместе с шеей используют для рагу или для варки первых блюд.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"