Рыба

Рыба - очень полезный пищевой продукт. В мясе рыбы много хорошо усвояемых полноценных белков и жиров; жир рыбы содержит витамины.

По характеру кожного покрова различают рыбы чешуйчатые, бесчешуйчатые и покрытые жучками.

К чешуйчатым относятся: судак, лещ, щука, сазан, вобла, кета и другие рыбы, кожа которых покрыта чешуей.

К бесчешуйчатым - налим, угорь, сом, навага и минога; жучками покрыты рыбы осетровых пород и некоторые виды камбалы.

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой. Охлажденная, мороженая и соленая рыба может поступать в неразделанном виде (целиком), а также потрошеной с головой или без нее. У потрошеных рыб осетровых пород визига, молока и жировые отложения брюшной полости могут быть оставлены в рыбе.

Очень ценным пищевым продуктом с высокими вкусовыми свойствами является живая рыба. В предприятия общественного питания такая рыба доставляется по особому заказу. Хранят живую рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой, проточной холодной водой.

Рыба, только что выловленная и уснувшая, не подвергшаяся еще какой-либо обработке, называется парной. Такая рыба быстро портится, поэтому ее следует реализовать в день поступления.

Охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не замороженная рыба называется охлажденной. Такую рыбу можно хранить несколько дней при температуре около 0°, пересыпанной мелко раздробленным льдом.

Рыба, замороженная в живом или охлажденном виде при температуре от-18 до - 24°, называется мороженой. Правильно замороженная рыба почти полностью сохраняет питательные и вкусовые свойства живой или охлажденной рыбы и в надлежащих условиях может храниться без снижения качества до 12 месяцев. Неправильное ведение процесса замораживания рыбы приводит к ухудшению ее качества. Например, если после замораживания рыбы "мокрой заморозкой" рыбу не промывать, поверхность ее остается влажной от рассола и рыба при хранении ее при температуре -8° через 2 - 3 недели просаливается; кулинарные изделия из такой рыбы имеют запах соленой рыбы.

Свежемороженые салака и сельди могут поступать в брикетах весом 12 - 20 кг и россыпью (поштучно). Кроме того, в брикетах в мороженом виде поступает рыбное филе.

Филе брикетированной рыбы должно быть очищено от чешуи (кроме филе трески), головных, плечевых и позвоночных костей, плавников, внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Филе брикетированного судака, сазана, жереха, щуки, сома и морского окуня не должно иметь реберных костей, филе других брикетированных рыб может быть с реберными костями; филе брикетированного сома, палтуса и тресковых рыб может быть без кожи.

В целом виде или пластованной поступает соленая рыба. Практически существуют два основных вида соленых рыботоваров:

а) созревающие при посоле и пригодные к употреблению без тепловой обработки; к ним относятся соленые сельди, лосось, семга, белорыбица и ряд других рыб;

б) не созревающие при посоле, которые перед употреблением в пищу обязательно подвергаются тепловой обработке; к ним относятся треска, щука, судак, сазан, лещ, морской окунь и др.

В зависимости от крепости посола различают слабосоленую рыбу (6 - 10%), среднесоленую (10 - 14%) и крепкосоленую (более 14%). Отдельные виды деликатесных рыб имеют большей частью пониженные показатели содержания соли. Так, в лососе балтийском и семге высшего сорта содержание соли допускается в пределах 4 - 6%, 1-го сорта 4 - 8%, 2-го сорта 4 - 10%; в лососе каспийском высшего сорта 2 - 4%, 1-го сорта 2 - 5% и 2-го сорта 2 - 8%.

Повышение крепости посола способствует лучшей сохраняемости продукта, но значительно снижает его вкусовые качества и питательную ценность, так как в рассол переходит большее количество питательных веществ и минеральных солей. Кроме того, рыба крепкого посола требует более длительного вымачивания, что также вызывает дополнительную потерю питательных веществ.

Качество рыбы так же, как и мяса, можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.

Недоброкачественная парная и охлажденная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха, консистенцию мышечной ткани плотную, упругую.

Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.