Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба

Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают в воде и на воздухе, а соленую вымачивают в воде.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме мороженого филе) оттаивают в ванне, в которую наливают холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 11/2 до 41/2 часов. При оттаивании рыбы в воду рекомендуется добавлять поваренную соль (10 г соли на 1 л воды). В этом случае рыба теряет меньше минеральных веществ. Мороженое филе рыбы оттаивают на столах или стеллажах заготовочного цеха.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания с содержанием соли до 20%. Для уменьшения содержания соли до 3 - 5% рыбу вымачивают. Перед вымачиванием рыбу очищают от чешуи. Для ускорения этого процесса рыбу предварительно кладут в ванну и заливают холодной водой; через час слегка набухшую рыбу очищают от чешуи, затем отрезают голову, хвост, плавники и нарезают на порционные куски.

Для вымачивания куски рыбы кладут в ванну, на дне которой имеется деревянная решетка. Холодная вода поступает непрерывно со дна ванны по специально устроенным трубам с отверстиями, омывает подготовленную рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. Таким способом рыбу вымачивают в течение 10 - 12 часов.

Существует другой способ вымачивания, а именно: подготовленную рыбу укладывают на деревянную решетку ванны и заливают водой, имеющей температуру не выше 12° (2 л воды на 1 кг рыбы). Для охлаждения воды при вымачивании рыбы используют искусственный пищевой лед. Вымачивают рыбу в течение 12 часов. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. При несвоевременной смене воды рыба быстро портится. Окончание вымачивания определяют путем лабораторного анализа либо кусок рыбы варят или жарят.

Соленую сельдь вымачивают 3 - 4 часа в холодной воде, затем разрезают брюшко, а вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная с головы. После этого удаляют внутренности, хребтовую и реберные кости, жабры. Чтобы сельдь была более сочной, ее рекомендуется после разделки вымачивать в молоке (0,2 л молока на 1 кг разделанных сельдей) или в крепком настое охлажденного чая.

При разделке частично или полностью удаляют несъедобные части и пищевые отходы рыбы, .после чего приготовляют полуфабрикаты. Для этого рыбу, в зависимости от ее размеров, используют целиком (с головой и без головы); непластованной, нарезанной кусками (кругляшами); пластованной на филе и нарезанной кусками, из которых одни имеют только реберные кости, другие - реберные и хребтовые кости; пластованной на филе с кожей без хребтовой и реберных костей, а также мякоть без реберных костей и кожи. При разделке рыбу нельзя изгибать, сдавливать; в этом случае из рыбы вытекает много сока и качество кулинарных изделий понижается.

Чешуйчатая рыба. В зависимости от размера и кулинарного назначения, рыбу разделывают несколькими способами.

Первый способ. Рыбу весом 75 - 100 г очищают от чешуи, затем удаляют плавники и разрезают брюшко от головы до анального отверстия. После потрошения удаляют жабры и тщательно промывают рыбу. Рыбу весом 150 - 200 г можно обрабатывать так же, но удалить голову.

Второй способ. Рыбу весом до 1,5 кг очищают от чешуи, по краям жаберных крышек прорезают мякоть до позвоночника и отделяют голову. Вместе с головой отделяется большая часть внутренностей. После этого, не разрезая брюшка, вынимают остатки внутренностей, удаляют плавники, хвост и промывают рыбу в холодной воде. Затем рыбу нарезают на куски (кругляши) и укладывают на металлические противни.

Третий способ. Рыбу весом более 1,5 кг очищают от чешуи и, разрезав брюшко от головы до анального отверстия, потрошат, а затем промывают. У промытой рыбы удаляют спинной плавник, после чего рыбу пластуют. Для этого вдоль позвоночника до реберных костей надрезают мякоть и срезают филе. Таким образом, одно филе остается на позвоночной кости, а другое состоит из мякоти с реберными костями. С позвоночной кости можно снять и второе филе, для чего рыбу повертывают на другую сторону.

Четвертый способ. Рыбу потрошат и промывают, не очищая от чешуи. После этого удаляют спинной плавник, срезают филе с хребтовой кости, зачищают его от реберных косточек и затем срезают с кожи. Указанными выше способами разделывают большинство чешуйчатых рыб.

Пятый способ. Рыбу очищают от чешуи и обмывают холодной водой. Кожу вокруг головы надрезают и осторожно целиком снимают по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем рыбу потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберных костей.

Этим способом производится разделка щуки для фарширования. Снятие целиком кожи со щуки более удачно получается в тех случаях, если щука парная или охлажденная. Со щуки, поступившей в мороженом виде, кожу удалить труднее, так как она при снятии может разорваться.

Шестой способ. Рыбу очищают, промывают, вдоль спинного плавника с обеих сторон делают глубокие надрезы, чтобы удалить плавник и с обеих сторон у основания позвоночника перерезать реберные кости. У головы и хвостового плавника надламывают позвоночную кость и удаляют ее через образовавшееся в спинке отверстие. Затем через это же отверстие рыбу потрошат и из головы удаляют жабры и промывают. После промывания рыбу зачищают от реберных костей и удаляю плавники.

Таким способом разделывают судака или щуку для фарширования.

Бесчешуйчатая рыба. Бесчешуйчатую рыбу в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, но с налима, угря и наваги обязательно снимают кожу. У сома снимают кожу только с крупных экземпляров и при изготовлении из него котлетной массы.

Кожу с налима, угря и сома снимают так же, как и со щуки (см. пятый способ). После удаления кожи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, причем у налима прежде всего вынимают печень и срезают с нее желчный пузырь. Затем отрубают голову, плавники и обмывают рыбу в холодной воде. Кожу с мороженой наваги снимают так: вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть с грудными плавниками и частью жабр, снимают кожу, начиная с головы, и удаляют спинной плавник (кожу снимают только с неразмороженной рыбы; с мелкой и дальневосточной наваги кожу можно не снимать). Рыбу потрошат, не разрезая брюшка, оставляя икру.

Камбала. При разделке у камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем у тушки обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и рыбу тщательно промывают.

При разделке камбалы на филе следует сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, промыть ее и снять филе (по два с каждой стороны).