59. Рыба для отваривания

Судак, щука и другая рыба (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Госторгиздат, 1955).

Обработанную рыбу (стр. 70) нарезать на куски с кожей и позвоночной костью или разделать на филе и нарезать с кожей и реберными костями. Нарезать рыбу в поперечном направлении, начиная от головы, нож держать под прямым углом. Куски рыбы промыть в холодной воде и уложить на металлические луженые противни. На коже каждого куска рыбы сделать два-три поперечных надреза, чтобы при варке куски не деформировались. Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для банкетных блюд) после предварительной обработки отваривают целиком.