60. Рыба для припуснания

Судак, щука, сом и другая рыба (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Госторгиздат, 1955).

Порционные куски нарезать из рыбы, разделанной на филе с кожей или без кожи. Нарезку произвести наискось, начиная с хвоста, нож держать под углом 30 - 40°. Такой способ нарезки обеспечивает в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы, улучшая их вкусовые качества и внешний вид. Полуфабрикаты положить на металлические луженые противни.