61. Рыба для жарения

Судак, щука, лещ и другая рыба (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Госторгиздат, 1955).

Филе рыбы с кожей или без нее нарезать кусками так же, как и для припускания. Непосредственно перед тепловой обработкой куски рыбы посыпать солью, молотым перцем и запанировать в пшеничной муке. Мелкую рыбу после предварительной обработки использовать целиком. Для жарения порционные куски можно нарезать также и от непластованной рыбы (кругляшом) вместе с позвоночной костью. Полуфабрикаты положить на деревянные лотки или металлические луженые противни.