62. Филе рыбы для жарения (фри)

Судак 192, сом 198, окунь морской 126, сиг 174, мука 6, яйца 6, сухари 15. Вес полуфабриката 92/119, из сома 95/122.

Первый вариант. Филе рыбы нарезать кусками так же, как и для припускания, посолить, запанировать в муке, а затем смочить льезоном и снова запанировать в сухарях. Запанированные куски рыбы подровнять ножом и сложить на металлические луженые листы, посыпанные сухарями.

Второй вариант. Рыбу нарезать в виде лент длиной 22 - 25 см, шириной 3 - 4 см, толщиной 1,5 - 2 см или в виде ромбов, посередине ромба по диагонали сделать сквозной разрез. Куски рыбы, нарезанные лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлические шпажки. Рыбу, нарезанную ромбами, вывернуть через сделанный в середине куска разрез.

Для приготовления жареной рыбы фри можно использовать мелких судачков весом до 300 г. У таких экземпляров рыбы после их очистки и потрошения надо сделать глубокие разрезы с обеих сторон спинного плавника и удалить хребтовую кость. После этого, не отделяя филе от головы и хвоста, удалить реберные косточки. Затем судачков вывернуть тем же способом, что и куски рыбы, нарезанные ромбами. В дальнейшем рыбу запанировать, как описано в первом варианте.