68. Зразы рубленые (тельное)

Судак или сом 135, щука 141, налим 162, треска 84, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25. Для фарша: лук репчатый 26, грибы свежие или шампиньоны 15, сухаря пшеничные 7, маргарин столовый 4, яйца 7, сухари пшеничные 6. Вес полуфабриката 150.

Рыбную котлетную массу положить на смоченную холодной водой салфетку и придать массе форму круглой лепешки толщиной 1 см. На одну половину лепешки положить фарш, приготовленный из пассерованного лука, нарезанных ломтиками и обжаренных грибов, вареных яиц, соли и перца.

Кроме того, в фарш можно добавлять вареные мелко нарезанные хрящи рыбы или визигу и зелень петрушки или укроп. При помощи салфетки фарш закрыть другой половиной лепешки и придать полуфабрикату форму полумесяца. Затем тельное смочить яйцом и запанировать в сухарях. Полуфабрикаты положить на деревянные лотки или металлические луженые листы, посыпанные сухарями.