70. Рыба для фарширования

Судак 143, щука 140, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый 35, маргарин или масло сливочное 7, яйца 4, чеснок 1. Вес полуфабриката 125.

Филе рыбы без кожи и пассерованный лук пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, рубленый чеснок, соль, молотый перец, хорошо вымешать, а затем вторично пропустить массу через мясорубку. После этого массу соединить со сливочным маслом, которое предварительно размять, тщательно перемешать и выбить, чтобы полученная масса была пышная. Снятую со щуки кожу (стр. 70) нафаршировать приготовленной массой и придать ей вид целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать шпагатом или зашить ниткой. Если подготовленные тушки рыбы крупных размеров, то их нужно перевязать шпагатом и сложить на решетки рыбных котлов.

Фаршированную рыбу можно приготовить и другим способом. Судака или щуку выпотрошить через разрез на спинке (стр. 70) и, не нарушая целости кожи, с внутренней части тушки частично срезать мякоть, которую затем использовать для приготовления фарша. Подготовленную тушку рыбы разложить на столе на марле или целлофане и положить на нее фарш, а затем завернуть в марлю или целлофан и перевязать.