72. Кнели из рыбы

Судак 1170 или щука 1215, или налим 1650, хлеб пшеничный 60, молоко или сливки 290, яичные белки 60, соль 10.

Рыбное филе без кожи и костей нарезать на куски и смешать с предварительно замоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом (без корок) из муки высшего сорта и всю эту массу пропустить 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.

Измельченную массу протереть через протирочную машину или волосяное сито, положить ее в посуду и на холоде взбить вручную веслом или при помощи взбивальной машины. В процессе взбивания периодически добавлять небольшими порциями белок, молоко или сливки. Чем длительней процесс взбивания массы, тем она пышнее. Соль положить (столовую, мелкого помола) в конце взбивания. Кнельную массу использовать для приготовления клецек и других изделий.