Рыба осетровых пород

Осетрина, севрюга, белуга. Рыбу осетровых пород оттаивают в заготовочном цехе, предварительно уложив в один ряд на столы или стеллажи. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и ее температуры и колеблется в пределах от 8 до 24 часов. Рыбу после оттаивания обмывают, затем отрезают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные жучки, отрубают хвост, пластуют и удаляют визигу. При пластовании следят, чтобы линия разреза проходила точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Неправильное пластование ухудшает внешний вид рыбы и увеличивает процент ее отходов. В результате пластования получают две части, которые называются звеньями. После пластования из звеньев удаляют визигу; визигу можно вынимать и до пластования рыбы.

Крупное звено белуги, в зависимости от его размера, разрезают вдоль на две-три части, а затем поперек, на куски длиной 45 - 60 см. Если рыба подвергается тепловой обработке целыми звеньями, то в звеньях тщательно зачищают поврежденные места и кровоподтеки, после чего звенья промывают, а затем ошпаривают в течение 3 - 5 минут в горячей воде (85 - 90°) и вновь промывают холодной водой. После ошпаривания со звеньев легче удалить костные чешуйки. Кроме того, ошпаривание препятствует образованию сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы в процессе ее дальнейшей тепловой обработки.

Рис. 3. Обработка рыбы осетровых пород: а - отрубание головы; б - пластование на звенья

Звенья, предназначенные для приготовления порционных кусков, промывают, удаляют сгустки крови, хрящи, реберные кости, кожу, после чего нарезают на порционные куски, которые ошпаривают. Куски рыбы можно нарезать вместе с кожей, с которой костные чешуйки должны быть удалены.

Стерлядь. Со стерляди счищают чешуйки с боков и брюшка, затем, разрезав брюшко рыбу потрошат, вытягивают визигу и удаляют жабры, после чего рыбу обмывают холодной водой. Если стерлядь используют целиком, то до тепловой обработки спинные панцирные жучки не удаляют. При разделке стерляди на порционные куски спинные жучки срезают, а затем пластуют рыбу так же, как и другие виды рыб осетровых пород.

Камбала. Камбалу, у которой кожный покров покрыт жучками, погружают на 1 - 2 минуты в горячую воду (85 - 96°), удаляют жучки и обрабатывают рыбу, как описано выше (стр. 71), но можно жучки и не удалять, только в этих случаях производить нарезку рыбы на порции будет несколько труднее.