73. Рыба для отваривания целыми звеньями

Осетрина с кожей 139, севрюга с кожей 141, белуга с кожей 141. Вес полуфабриката 93.

Белугу после разделки (стр. 77) разрезать на звенья, а затем каждое звено в продольном направлении на две-три части в зависимости от размера рыбы. Полученные части рыбы в свою очередь разрезать поперек на куски длиной 40 - 50 см.