74. Рыба для припускания

Осетрина 161, севрюга 161, белуга 164, стерлядь 162. Вес полуфабриката 93, из стерляди 94. Выход указан на рыбу осетровых пород, поступающую с головой.

Осетрину, севрюгу, белугу вначале обработать также, как для варки, но из звеньев дополнительно удалить позвоночные и реберные хрящи. После этого звено рыбы положить на стол внутренней стороной кверху и, начиная с хвоста, нарезать кусками вместе с кожей. Нож следует держать под углом 30°, чтобы куски имели более широкую поверхность.

Подготовленные куски рыбы погрузить на 1 - 2 минуты в кипящую воду, после чего вынуть, промыть холодной водой и положить на металлические луженые противни. Воду, которой ошпаривали рыбу, использовать для приготовления рыбных первых блюд или соусов.

Стерлядь, не ошпаривая, нарезать на куски после удаления костных пластинок, жучков и пластования рыбы. Нож при нарезании стерляди держать под прямым углом. Для приготовления стерляди "кольчиком" у хвостового плавника сделать глубокий надрез мякоти, свернуть стерлядь кольцом и вставить нос ее в полученный у хвостового плавника надрез.