75. Рыба для жарения кусками

Осетрина 169, севрюга 169, белуга 169, мука 6. Вес полуфабриката 89/94.

Со звеньев рыб осетровых пород срезать позвоночные и реберные хрящи, удалить кожу, затем звено положить на стол внутренней стороной кверху и, начиная с хвоста, нарезать кусками; чтобы куски имели более широкую поверхность, нож рекомендуется держать под углом 30°.

Подготовленные куски рыбы погрузить на 1 - 2 минуты в кипящую воду. После ошпаривания куски рыбы промыть холодной водой, обсушить чистым полотенцем, посыпать солью, молотым перцем и перед тепловой обработкой запанировать в пшеничной муке. Полуфабрикаты положить на металлические луженые противни.