78. Рыба для жарения грилье

Осетрина 131, севрюга 131, белуга 131, масло сливочное 15, белая панировка 15. Вес полуфабриката 69/86. Стерлядь 134. Вес полуфабриката 78/89.

Севрюгу, белугу, осетрину обработать и нарезать так же, как и для жарения обычным способом, но не панировать в муке. После ошпаривания куски рыбы обтереть чистым полотенцем, посолить, посыпать перцем, смочить сливочным растопленным маслом, запанировать в белых панировочных сухарях, сложить на посыпанный сухарями луженый противень.

Стерлядь нарезать порционными кусками или приготовить целиком. Зачищенные от хрящей порционные куски стерляди обсушить для удаления излишней влаги полотенцем или салфеткой, посолить мелкой столовой солью, посыпать молотым перцем, смазать разогретым сливочным маслом и запанировать в белой панировке.

Для жарения стерляди целиком у очищенной и промытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить на две половины голову, распластать тушки рыбы с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы удалить хрящи, протереть салфеткой, посыпать мелкой солью и молотым перцем, смочить разогретым сливочным маслом и запанировать в белых сухарях. Мелкую частиковую рыбу после соответствующей обработки следует панировать в сухарях целиком.