Пищевые отходы рыбы

Отходы, полученные при разделке рыб, сортируются на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, жир и др.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. У рыб, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят.

Сваренные головы осетровых рыб вынимают из бульона и отделяют мясо от хрящей и костей. Мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирогов.

Хрящи варят дополнительно до готовности и используют в качестве гарнира к рыбе в рассоле по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную солянку и суп раковый.

Хрящи в томатном соусе можно использовать как самостоятельное блюдо.

Икру используют для приготовления закусок, паштетов, форшмаков, запеканок и для осветления рыбных бульонов.

Молоки, если жир их не подвергся окисленню, т. е. если они не ржавые, так же как и икру, используют для приготовления форшмаков, запеканок и добавляют в котлетную массу.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 11/2 - 2 часа. После варки бульон процеживают и при необходимости осветляют икрой или яичным белком, после чего вторично процеживают через полотно.

Визигу после промывания в холодной воде варят до готовности и употребляют в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и добавляют в рыбную котлетную массу.