Овощи

В предприятия общественного питания овощи могут поступать свежими, солеными, маринованными, сушеными и свежими быстрозамороженными.

По товароведной классификации свежие овощи объединяются в следующие группы:

клубнеплоды - картофель (молодой и зрелый); корнеплоды обрезные и пучковые (молодые) - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

тыквенные овощи - огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы и дыни;

томатные овощи - томаты (помидоры), баклажаны, перец;

капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби;

луковые овощи - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

листовые овощи - салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

десертные овощи - артишоки, спаржа, сахарная кукуруза, ревень.

В кулинарии принято все овощи делить на два вида: овощи, используемые в качестве основной или составной части пищи, и овощи, служащие пряно-вкусовыми приправами (петрушка, сельдерей, пастернак, которые содержат ароматические эфирные масла).

При приемке свежих овощей необходимо обращать внимание на их качество.

Клубни зрелого картофеля должны быть целыми, сухими, непозеленевшими, не пораженными болезнями или сельскохозяйственными вредителями. Размер клубней по наибольшему диаметру должен быть не менее 5 см.

Допускаются некоторые отклонения от этих требований. Наличие слегка увядших клубней допускается не более 5% от общего веса; позеленевших клубней - не более 2%; клубней с прилипшей к ним землей - не более 1 %; клубней диаметром от 4 до 5 см - не более 10%; поврежденых вредителями и пораженных фитофторой и железистой пятнистостью в районах распространения этих видов болезней - не более 2%. Степень поражения картофеля фитофторой и железистой пятнистостью должна быть указана для каждой партии картофеля. При отпуске картофеля с пунктов хранения допускается наличие клубней с механическими повреждениями (в том числе и с потемневшей мякотью) не более 5% от веса партии.

Корнеплоды должны быть не пораженными сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений и загрязнений и, кроме того, определенного размера. Так, например, морковь по наибольшему диаметру должна быть не менее 3 см, свекла не менее 4 см и не более 14 см и т. д.

К томатным и тыквенным овощам предъявляются те же требования, что и к корнеплодам (кроме размера); перезревшие огурцы и кабачки не принимаются.

Луковые овощи - репчатый лук, чеснок - должны быть хорошо вызревшими, сухими, не проросшими, не загнившими, без механических повреждений; лук-порей - без пожелтевших, загнивших и загрязненных листьев.

Лиственные овощи не должны быть вялыми, огрубевшими, переросшими в цветочный стебель, загрязненными и загнившими, а также пораженными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Десертные овощи не должны быть огрубевшими, загрязненными или пораженными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

К капустным овощам предъявляются те же требования, что и к другим видам свежих овощей. Белокочанная капуста должна быть белой или бледно-зеленой, с твердыми, хорошо развитыми кочанами; цветная капуста должна иметь белую плотную головку, а брюссельская - плотные зеленые кочешки диаметром от 2 до 5 см.

Квашеная капуста должна быть белой или светло- желтой, равномерно нашинкованной или нарубленной, сочной, упругой, с приятным запахом. В шинкованной капусте содержание рассола допускается не более 12%, а в рубленой - не более 15% от веса (нетто) капусты с рассолом.

Сушеные и соленые овощи, как указывалось выше, должны отвечать требованиям действующих стандартов. Свежие быстрозамороженные овощи должны быть не оттаявшими.

Зеленый горошек 1-го сорта, замороженный в стадии молочной зрелости, должен иметь естественную окраску.

Цветная капуста должна быть белой или слегка желтоватой, плотной, размер отдельных соцветий (кочешков) не менее 3 см в диаметре, длина кочерыжки не более 0,5 см. Для цветной капусты 2-го сорта допускается наличие слегка потемневших или с незначительно проросшими внутренними листочками кочешков (до 10%).

Стручки фасоли должны быть зеленого, желтого или желтовато-зеленого цвета, размером от 6 до 10 см, без грубых волокнистых нитей. Стручки фасоли 2-го сорта могут быть несколько грубее, размер их 9 - 14 см.

Бобы лима (зерна) должны быть целыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, замороженными в стадии молочной зрелости, белого или светло-зеленого цвета.

Кукуруза сахарная должна иметь хорошо сформировавшиеся початки с зернами в стадии молочной зрелости, белой или золотисто-желтой окраски. Для 2-го сорта допускается наличие слегка недоразвитых початков (до 5%).

Свежие овощи сортируют, обмывают, очищают и нарезают.

При сортировке овощей удаляют посторонние предметы, загнившие, побитые и проросшие экземпляры; кроме того, во время этой операции рекомендуется овощи распределять по их величине и качеству. Сортировка картофеля и корнеплодов по величине (мелкие, средние, крупные) приводит к уменьшению отходов при их механической очистке, так как очистка клубней картофеля разной величины увеличивает отходы картофеля за счет излишнего стирания поверхностного слоя крупных клубней. Сортировка овощей по качеству производится для более правильного их использования в кулинарии: например, зрелые и крепкие помидоры употребляют для салатов, перезрелые и мятые - для соусов, а зеленым дают дозреть.

Картофель, свеклу и репу сортируют при помощи сортировочных машин, а иногда вручную; остальные овощи сортируют вручную. Салат, шпинат, щавель, лук зеленый, порей перебирают, а затем удаляют корни, посторонние примеси и загнившие листья.

При сортировке квашеной капусты отделяют куски внутренней части кочерыжек, которые затем измельчают и вновь соединяют с капустой. Рубленую квашеную капусту, предназначенную для приготовления щей, обычно дополнительно измельчают.

Картофель и корнеплоды обмывают в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах, бочках. Из очисток обмытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Кроме того, шероховатая поверхность облицовки вращающегося диска картофелечистки не так быстро стачивается.

При обмывании картофеля и корнеплодов вручную овощи загружают в ванну или деревянную бочку до половины их объема, заливают водой и хорошо перемешивают веселкой. Воду меняют 2 - 3 раза.

Салат, шпинат, щавель, лук зеленый, лук-порей, дикорастущую зелень промывают в большом количестве холодной воды в ваннах или бочках, слегка перемешивая ее. Воду меняют несколько раз. Промытые овощи откидывают на грохот. Лук репчатый после очистки только ополаскивают.

Кабачки, баклажаны, тыкву, зеленый стручковый перец, помидоры, огурцы, ревень, спаржу промывают в проточной воде в ситах, грохотах или корзинах.

Картофель, свеклу, репу, редьку, крупные экземпляры моркови, сельдерея очищают в картофелечистках или вручную. Для этого овощи загружают в машину по 8 - 15 кг в зависимости от типа и мощности машины. Очистка картофеля и корнеплодов, за исключением репы, продолжается 11/2 - 2 минуты, репы - 3 - 5 минут. Картофель и корнеплоды, загруженные в машину, очищаются в результате трения кожицы о шероховатую поверхность вращающегося диска, расположенного в нижней части машины. Очистки смываются водой, поступающей из трубки, расположенной в верхней части корпуса машины. Расход воды составляет около 1 л на 1 кг картофеля или корнеплодов.

После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу; очищенные картофель или корнеплоды выбрасываются из машины вращающимся диском, затем дверцу закрывают и загружают новую партию овощей. При машинной очистке овощей необходимо строго следить за тем, чтобы овощи не находились в машине сверх установленного времени, иначе увеличивается количество отходов.

Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают вручную. У картофеля желобковым ножом удаляют глазки (клубневые углубления), а у корнеплодов срезают остатки ботвы и зачищают загнившие места и механические повреждения.

При ручной очистке с картофеля и корнеплодов срезают кожицу и удаляют загнившие места, а также механические повреждения.

Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания Министерства торговли СССР в 1949 г. разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия. Использование такого картофеля (полуфабриката) в общественном питании разрешено Министерством здравоохранения СССР (письмо № 113-19/144 от 31 октября 1950 г.).

Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24 - 48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.

Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания, а также производить продажу его населению.

Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).

Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям (см. стр. 88).

Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.

Требования к картофелю по органолептическим и химико-бактериологическим показателям

Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способов использования свежеочищенного картофеля.

Петрушку, пастернак, морковь (длинные и тонкие экземпляры) очищают вручную, так как при машинной очистке такие корнеплоды ломаются. Для уменьшения отходов эти корнеплоды лучше очищать, соскабливая кожицу ножом.

Молодой ранний картофель почти полностью очищается во время его обмывания. Оставшуюся кожицу удаляют, соскабливая ее ножом.

Зеленые стручки бобовых очищают путем удаления жилок, соединяющих половинки стручка. Концы стручка надламывают и в противоположную от надлома сторону сдирают жилки. Промывают зеленые стручки фасоли или гороха непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении промытые стручки темнеют, качество их ухудшается.

Капусту белокочанную и краснокочанную обрабатывают одинаково. Срезают загрязненные и поврежденные листья и ее промывают. Затем кочан разрезают на две или четыре части и удаляют кочерыгу. Если белокочанную капусту обрабатывают для голубцов или для фарширования, то кочан не разрезают, а кочерыгу удаляют, не нарушая целости кочана.

Брюссельскую капусту обрабатывают следующим образом: кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной воде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана и отрезают кочерыгу на 1 см ниже начала разветвления головки. После этого капусту промывают в холодной воде. Если капуста повреждена гусеничным червем, то ее кладут на 30 - 40 минут в холодный 10%-ный раствор соли (черви всплывают на поверхность воды).

Репчатый лук очищают так: отрезают донце и снимают слой верхних тонких сухих чешуек (рубашку). При обработке репчатого лука выделяется эфирное масло, которое вызывает слезотечение, поэтому очищать лук следует в вытяжном шкафу или вблизи вентилятора.

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть для облегчения промывания разрезают вдоль пополам.

Чеснок очищают так же, как и лук. В результате очистки головка чеснока распадается на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Тыкву, кабачки, баклажаны очищают от кожицы, у молодых баклажанов кожицу не срезают.

Спаржу очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки - наиболее ценной ее части. Срезают кожицу, отступив на 2 - 3 см от верхней части головки стебля. После этого спаржу промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли для каждого пучка должны быть одинаковой толщины и длины; выступающие нижние концы стебля обрезают.

Початки кукурузы молочной зрелости очищают перед варкой, чтобы цвет ее не изменился. Стебель кукурузы отрезают у основания. Вместе со стеблем отпадают и листья. После этого снимают волокна, покрывающие початок. Очищенные початки кукурузы промывают в холодной воде.

Очищенные овощи направляют для тепловой обработки целыми или нарезанными на кусочки различной формы. Нарезают овощи на специальных машинах овощерезках и вручную.

Рабочим органом овощерезки служит диск с простыми или гребенчатыми ножами; первые режут картофель или корнеплоды ломтиками, вторые - брусочками или соломкой.

В ручной овощерезке диск с двумя ножами помещается вертикально. Загруженные в приемник картофель или корнеплоды, поступая в нижнюю улиткообразную его часть, прижимаются к диску и при вращении последнего разрезаются на ломтики или брусочки в зависимости от того, какой диск установлен в машине. Разрезанные овощи попадают в приемную тару через отверстие в нижней части корпуса машины.

Кулинарное использование картофеля и корнеплодов

В овощерезке с универсальным приводом диски устанавливаются горизонтально. Один из них имеет три простых ножа для резки на ломтики толщиной 6 мм, а другой - два гребенчатых, нарезающих овощи брусочками размером 4X6 мм.

При ручной резке для получения кусков более или менее сложной формы пользуются специальными приспособлениями, например выемками, гофрированными ножами и другими приборами.

Кулинарное использование картофеля и корнеплодов, нарезанных кусочками различной формы, приведено в таблице (см. стр. 90).

Полуфабрикаты для приготовления первых блюд представляют собой смесь нарезанных, спассерованных и тушенных с жиром овощей. Такими полуфабрикатами снабжаются столовые-доготовочные и магазины по продаже населению полуфабрикатов.

Для приготовления одной порции первого блюда требуется 110 г полуфабриката. Полуфабрикат нужно заложить в кипящий бульон или воду и варить в течение 30 минут при слабом кипении. Нормы продуктов, приведенные в рецептурах, даны на 1 кг в граммах.