79. Щи из квашеной капусты

Капуста квашеная 1450, морковь 200, лук репчатый 200, томат-пюре 160, петрушка 100, сало свиное топленое 80, мука пшеничная 20, лавровый лист 0,16, перец черный 0,4.

Квашеную капусту перебрать, в шинкованной капусте крупные куски кочерыги и моркови нашинковать вторично. Крупнорубленую капусту пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить вручную.

Квашеную капусту, кислотность которой выше 1,1% в пересчете на молочную кислоту, промыть в холодной воде. Для этого перебранную капусту залить холодной водой из расчета 1 : 1 и выдержать от 1 до 3 часов в зависимости от ее кислотности, затем, слив воду, отжать капусту от излишнего количества воды. После, промывки капуста должна иметь кислотность от 0,7 до 1 % в пересчете на молочную кислоту.

Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре, жир и небольшое количество бульона или воды. Котел закрыть крышкой и тушить капусту при периодическом помешивании вначале на сильном, а когда она достаточно прогреется, - на слабом огне в течение 1 1/2-3 часов.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нашинкованной или рубленой капусты (т. е. соломкой или кубиками) и спассеровать с жиром.

Пассерование производить следующим образом. В сотейник или другую аналогичную посуду положить жир (15 - 20% от веса овощей) и слегка растопить его, затем в сотейник с растопленным жиром положить овощи слоем, не превышающим 5 - 6 см. Всю массу хорошо перемешать (для равномерного покрытия овощей жиром) и спассеровать. При таком пассеровании сохраняется полностью витамин А. Пассерование овощей производить 15 - 20 минут при периодическом их помешивании.

Если жир положить в овощи нерастопленным, тогда в процессе пассерования витамин А разрушится, так как овощи не будут своевременно покрыты жиром.

За 10 - 15 минут до окончания тушения капусты присоединить коренья, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и все тщательно перемешать.

Муку пшеничную, предназначенную для пассерования, насыпать ровным слоем не более 3 см на противень, поставить в жарочный шкаф, температура в котором должна быть 130 - 150°, и прожарить при периодическом помешивании до тех пор, пока мука не приобретет слегка желтоватый цвет, после этого ее охладить и просеять. Готовую тушеную капусту, не охлаждая, сложить в ящики из нержавеющей стали, емкостью 15 - 20 кг. Затем капусту охладить, ящики закрыть крышками и отправить по назначению. К ящику прикрепляется ярлык, в котором указываются наименование предприятия, полуфабриката, вес, дата изготовления. До отправки тушеную капусту хранить в охлажденном помещении при температуре 4 - 7°.