81. Котлеты картофельные

Картофель 287, яйца 6, сухари 12. Вес полуфабриката 225^*.

^* (Нормы продуктов, приведенных в рецептурах, даны в граммах на порцию)

Первый вариант. Очищенный и промытый зрелый картофель сварить до готовности в подсоленной воде, затем воду слить и подсушить картофель в жарочном шкафу или на плите в течение 10 - 15 минут. После этого картофель протереть горячим, чтобы картофельное пюре не было вязким и тягучим.

В пюре из картофеля добавить яйца, тщательно его вымешать, разделать в форме котлет по две штуки на порцию, запанировать в сухарях и положить в один ряд на деревянные лотки или металлические луженые листы, слегка посыпанные сухарями.

Второй вариант. Сваренный картофель размять, положить слоем не более 10 см на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), и вынести в охлажденное помещение для остывания. Остывший картофель пропустить через мясорубку или через протирочную машину. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного в первом варианте. Картофельные котлеты, приготовленные первым способом, по своему качеству выше, но их можно изготовлять в небольших количествах; при массовом изготовлении котлет картофель остывает и плохо поддается формовке.