Грибы

В предприятия общественного питания поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы. Наиболее распространенными являются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, грузди, сморчки, строчки и особенно шампиньоны.

Шампиньоны поступают в предприятия общественного питания из тепличных хозяйств.

Шампиньоны должны быть непереросшими, с нераспустившимися шляпками. Пластинки на нижней поверхности шляпки должны быть бледно-розового цвета. Шампиньоны, у которых шляпки распустились и пластинки на нижней поверхности шляпки имеют черный цвет, в пищу непригодны.

Грибы свежие после зачистки нижней части пенька от земли сортируют по видам и размерам. Затем грибы кладут на 20 - 30 минут в холодную воду, после чего их промывают, меняя воду 3 - 4 раза, и варят 3 - 4 минуты.

Промытые сморчки обязательно заливают горячей водой и кипятят 5 - 7 минут, так как в процессе кипения разрушается имеющаяся в этих грибах кислота, вредная для организма человека.

Шампиньоны для предохранения их от потемнения после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде.

Соленые грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют по размерам и качеству. Крупные грибы нарезают.