3. Посол огурцов

Для 100 кг соленых огурцов требуется (в кг): огурцы свежие 105, укроп 3, эстрагон 0.5. хрен (корень или листья) 0,5, чеснок 0,2, перец стручковый горький 0,15, чабер, кревель 0,3, листья черной смородины или вишни 1 кг, листья дуба 0,3, соляной раствор концентрацией 6-9% не более 75 литров.

Огурцы отсортировать по размерам и качеству (переросшие, пожелтевшие, подмороженные и треснувшие для посола непригодны) и тщательно вымыть. На дно хорошо ошпаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, укроп, нарезанный ломтиками хрен и другие подготовленные пряности в количестве 1/3 от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы легли плотнее, бочку рекомендуется несколько раз встряхнуть. После этого положить в нее вторую треть пряностей и бочку заполнить огурцами доверху, а на них положить оставшиеся пряности; укупорочное дно бочки должно плотно прилегать к верхнему слою пряностей. Специи (в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам упругость и защищают их от действия бактерий, вызывающих размягчение. При засоле в одной бочке крупных и мелких огурцов крупные огурцы уложить в нижние, а мелкие - в верхние ряды.

Заложенные в бочку огурцы залить рассолом следующей крепости: для крупных огурцов при хранении их на леднике 8%, средних 7%, мелких 6%. При хранении вне ледника крепость рассола против указанного повышают на 1%. Крепость рассола определяют из весового соотношения соли в объеме воды согласно приведенной ниже таблице.

Крепость посола

В заполненные огурцами и рассолом бочки вставить укупорочное дно и хранить огурцы при температуре от 0 до 1°. Если огурцы будут храниться на месте засола, то вместо укупорки положить поверх огурцов деревянный круг с небольшим гнетом.

В этом случае необходимо следить, чтобы огурцы все время находились в рассоле и были покрыты пряностями. Если образуется плесень, ее следует немедленно удалить, а стенки кадок, круг и гнет тщательно промыть горячим крепкосоленым раствором.