6. Посол томатов в томатной заливке

При посоле томатов можно пользоваться такими же пряностями, как и при посоле огурцов. На 10 кг подготовленных томатов следует брать (в г): укроп 150 - 170, свежий стручковый перец 15 - 20, черносмородиновый лист 100 -120, листья хрена 50 - 70. Укроп следует нарезать на кусочки длиной по 6 - 8 см, а пряную зелень и листья не измельчать.

Приготовить томатную заливку. Томаты с незначительными дефектами промыть в воде, вырезать поврежденные места, плоды измельчить или протереть через сито.

В полученный при протирании томатный сок или в измельченную вместе с кожицей и семенами томатную массу добавить соль (400 - 450 г на 10 кг плодов и томатной массы.)

Для посола лучше использовать такие сорта томатов, как Маяк, Буденовка, Гумберт, Алпатьевский. Здоровые без повреждения плоды рассортировать по размерам и степени зрелости (на красные и розовые) и тщательно промыть в чистой холодной воде.

На дно подготовленной бочки положить слой черносмородинового листа, смешанного с укропом, перцем. Томаты осторожно насыпать в бочку на 1/3 ее емкости, залить томатным соком или томатной массой, положить часть пряностей и бочку доверху заполнить плодами. Верхний слой томатов прикрыть оставшейся частью пряностей. Бочку укупорить, через шпунтовое отверстие залить томатной массой и оставить на 6 - 8 дней для брожения. Затем шпунтовые отверстия закрыть пробками, предварительно прокипяченными в воде в течение 10 мин.

Для того чтобы брожение томатов протекало медленно и сахара сбраживались постепенно, необходимо бочки с продукцией хранить при температуре 5°.

При солении томатов в стеклянной таре лучше пользоваться двух или трехлитровой банками. На дно стеклянных банок положить пряности (50% предусмотренных рецептурой), добавить 250 - 300 г томатной массы или сока и осторожно насыпать плоды. Сверху уложить остальную часть пряностей и плоды залить томатной массой или томатным соком. Между крышкой банки и поверхностью томатной массы должно оставаться расстояние около 4 - 5 см.

Наполненные банки немедленно укупорить жестяными (лакированными) крышками при помощи закаточной машины или ручной закатки. Чтобы во время брожения и хранения продукции предупредить срыв крышек, необходимо резиновые кольца перед закаткой укорачивать на 1 - 1,5 см.

Через 3 - 4 суток банки с продукцией рекомендуется вынести в холодное помещение и хранить при температуре от 0 до 2°. Доброкачественные соленые томаты имеют сочную, плотную мякость, равномерно пропитанную томатной массой, и пряный вкус.

При солении томатов с томатной массой или томатным соком для пищевых целей используются не только целые плоды, но и томатная масса или сок.