7. Маринование корнишонов

На 10 кг выхода (в кг): огурцы (корнишоны) 10,6, вода 8,6, уксусная кислота 80%-ная 0,32, сахар 0,75, соль 0,5, корица 0,005, гвоздика 0,003, перец душистый 0,002, перец горький 0,002, лавровый лист 0,004.

Корнишоны, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1 - 2 суток в охлажденное помещение. Корнишоны пересыпают солью для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели требуемую крепость.

После этого корнишоны промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг или сито и уложить в предварительно прогретые до 60 - 70°, а затем охлажденные стеклянные банки или трехлитровые бутыли. В банки с корнишонами налить подготовленный охлажденный маринад и закрыть горлышко банки пергаментом или целлофаном.

Для маринадной заливки: в котел или кастрюлю заложить согласно рецептуре сахар, соль, а затем добавить необходимое количество воды. Содержимое размешать и кипятить в течение 10 - 16 мин., за 5 - 10 мин. до окончания кипячения в котел добавить пряности. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все хорошо размешать и оставить для остывания. Остывший маринад процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Эту заливку использовать для маринованных овощей. Маринад в маринованных овощах составляет до 45%.

Готовые корнишоны хранить в охлажденном сухом помещении при температуре не выше 10°. Повышенная влажность воздуха в местах хранения маринованных продуктов является причиной образования на поверхности продуктов плесени. В результате появления плесени маринованные продукты портятся, так как кислотность их снижается.

Готовые овощные маринады должны иметь кисло- сладкий вкус и ярко выраженный аромат пряностей без посторонних привкусов и запахов.