8. Приготовление томата-пюре

Зрелые томаты (помидоры) помыть, разрезать на две-три части, положить в котел и, периодически помешивая, варить 30 - 40 минут. После этого протереть томаты через протирочную машину или сито и уварить, периодически помешивая, в пароварочных котлах примерно в 2 - 2,5 раза (по объему). Содержание сухих веществ должно быть не менее 12%.

Перед окончанием уваривания положить в томат сухую просеянную мелкую соль (10% к весу уваренного томата). После этого массу тщательно перемешать и продолжать уваривание еще 20 - 25 минут.

Если нет котлов, обогреваемых паром, то рекомендуется уваривать помидоры следующим образом. В котел налить насыщенный раствор поваренной соли (чтобы поднять точку кипения) и погрузить в него другой котел меньшего размера. Этот котел держится на деревянной штанге, продернутой в ушки. При таком способе уварки томат-пюре не пригорает к стенкам посуды.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в хорошо промытые и просушенные бочки (не хвойных пород) или в сухие прогретые до 70° стеклянные банки. Чтобы томат не плесневел, поверхность его залить растительным маслом, а затем бочки укупорить, а банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в охлажденном сухом помещении.