9. Сушение веточек пряной зелени

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т. е. на воздухе, и огневым способом, т. е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная, при которой сначала зелень сушат на солнце, а потом досушивают в духовых шкафах или в сушилках.

Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для этого зелень связывают в небольшие пучки и сушат их в подвешенном состоянии или раскладывают зелень на сита слоем не толще 1,5 см (2 - 2,5 кг на 1 м2). Сушку пряной зелени в начальном периоде производят при температуре 35 - 40°, а когда зелень хорошо подвянет, тогда температуру сушки можно повысить до 60°. Чтобы цвет зелени не изменился, сушку следует производить под навесами.

Влажность готовой высушенной зелени должна быть не более 13-14%. При определении влажности высушенной зелени на ощупь она при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Хранить сушеную зелень следует в сухом проветриваемом помещении, относительная влажность которого не превышает 75%. Сушеная пряная зелень при правильном хранении сохраняет все вкусовые качества свежей зелени.