10. Посол волнушек, сыроежек, груздей

На 100 кг выхода (в кг): волнушки или сыроежки, белянки, грузди 105, соль 5, лавровый лист 0,01, лист смородиновый 2, укроп 2, чеснок 0,03.

Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2 - 3%-ный раствор поваренной соли и варить 5 - 8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стенания уложить в бочку слоями 5 - 6 см, пересыпать столовой солью (4,5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2 - 3 дня, когда грибы осядут, заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение.

Если грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их следует покрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.

Холодный посол. Подготовленные грибы вымачивать в течение 2 - 3 дней, меняя воду не менее 2 раз в день. Чтобы грибы не ломались, при смене воды их следует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу.

Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), после чего покрыть деревянным кругом, на который положить небольшой груз.

После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при горячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4 - 5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2 - 3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем.

При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700 - 750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть от 15 - 18% к весу нетто грибов.

Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1 - 3°. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекладывая и проверяя качество грибов.