12. Маринование белых грибов

На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие белые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция 80%-ная 0,6, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01, гвоздика 0,01, бадьян 0, 01.

Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать корешки нужно дольше, чем шляпки, поэтому замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.

Для маринования 100 кг грибов взять 14 - 15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при аккуратном периодическом перемешивании веслом. Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла. При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25 - 35 минут от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает окраску белых грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.

Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти прозрачным.

Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1 - 3°. При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся.