15. Пастеризация шампиньонов

На 10 кг шампиньонов: вода 1 л, соль 40 г, лимонная кислота 10 г.

Молодые, с нераскрывшимися шляпками шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить в горячую воду. Посуду закрыть крышкой и при интенсивном нагреве довести до кипения, а потом нагрев уменьшить и варить 20 мин.

Отваренные шампиньоны тут же горячими уложить в хорошо промытые сухие и прогретые до 70° консервные стеклянные банки емкостью 0,5 - 1 кг. Уложенные в банки шампиньоны залить горячей жидкостью, в которой шампиньоны варились. Правильно наполненная банка с шампиньонами должна иметь воздушное пространство над продуктом 1,5 - 2 см от верхнего края банки. Эти банки закрыть жестяными крышками с резиновыми прокладками и плотно закатать ручной закаточной машиной.

Закатанные банки нужно пастеризовать, не доводя до кипения, при температуре 80 - 90° в духовом шкафу или в воде. Для пастеризации в посуду нужно налить воды столько, чтобы она не доходила на 5 - 6 см до горла банок. Банки установить в посуде на деревянный решетчатый круг толщиной 3 - 4 см с тем расчетом, чтобы они не лопнули, а в духовом шкафу банки можно поставить на асбестовую прокладку.

Чтобы во время пастеризации в банке не повышалось давление паров, в крышке банки рекомендуется аккуратно сделать шилом маленькое отверстие, которое следует залить смолой или сургучом сразу же после окончания пастеризации.

Процесс пастеризации для банок с шампиньонами весом 500 - 1000 г продолжается 1,5 часа. По окончании пастеризации банки нужно охладить в помещении с комнатной температурой без сквозняков.

Хранить банки следует в сухом прохладном месте при температуре от 0 до 7°.