Плоды и ягоды

16. Мочение яблок

На 100 кг выхода (в кг): яблоки свежие 108, солома пшеничная или ржаная 1,5; для заливки: сахарный песок 2,2 (вместо сахара можно взять 4,5 кг меда или патоки), соль 1,3, солод 0,6 (или мука ржаная 1,0), сухая горчица 0,3, вода 95.

Яблоки осенних и зимних сортов (антоновка, анис, бабушкино и др.), лучше всего средних или мелких размеров, отсортировать, вымыть и плотно уложить в предварительно ошпаренные и хорошо промытые бочки емкостью не более 50 кг. Дно и стенки бочек выстлать свежей ошпаренной пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой. На солому можно положить промытые листья черной смородины, вишни, мяты.

Наполненные яблоками бочки укупорить, а затем через шпунтовое отверстие наполнить доверху раствором сахара, соли, солода и горчицы так, чтобы яблоки были полностью покрыты раствором.

Для приготовления раствора солод прокипятить с водой (0,6 кг на 10 л воды) в течение 10 - 15 мин. Приготовленное сусло после отстоя процедить и вылить в бочку с подготовленной для замачивания яблок кипяченой охлажденной водой. В эту же воду добавить сахар или мед, патоку, соль, сухую просеянную горчицу и все размешать до полного растворения соли и сахара. При отсутствии солода его можно заменить ржаной мукой, взяв ее в количестве 0,4 кг на 10 л воды. Муку предварительно развести в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком.

Бочки с яблоками выдержать при температуре около 15° в течение 3 - 5 суток. В первые 3 - 4 дня яблоки будут впитывать раствор, поэтому бочки необходимо периодически доливать. После этого шпунтовые отверстия у бочек забить пробками и хранить яблоки в прохладном помещении. Готовность яблок наступает через 30 - 40 дней.