17. Маринование вишни

На 100 кг ягод (нетто в кг): вишня 105, маринадная заливка 65 В состав заливки входят: 80%-ная уксусная кислота 2,6, сахар 16,5, соль 1,23, вода 50, пряности 0,164 (в том числе корица 0,075, гвоздика 0,035, перец душистый 0,035, бадьян 0,020).

Предназначенную для маринования вишню перебрать, удалить испорченные экземпляры и плодоножки, промыть, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленную вишню уложить в чистую, хорошо просушенную стеклянную посуду, залить охлажденным маринадом, отверстие посуды закрыть пергаментом или целлофаном и завязать,

Вишню можно также затарить в деревянные бочки, которые следует тщательно промыть, ошпарить и просушить. При укладке вишен бочку для уплотнения продукции несколько раз встряхивают. Наполненную доверху бочку закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие, и через это отверстие налить маринадную заливку. Через 24 часа в бочку долить маринад и шпунтовое отверстие забить деревянной пробкой, предварительно ошпаренной в кипятке.

Процесс маринования вишни продолжается 30 - 40 дней.

Маринадную заливку приготовить одновременно с подготовкой вишни. В посуду заложить в соответствие с рецептурой предварительно просеянные сахар и соль, а затем добавить необходимое количеств воды, довести до кипения, положить специи и кипятить содержимое 10 - 15 минут. В горячий раствор добавить уксусную эссенцию. Хранить вишни в сухом прохладном помещении при температуре 0 - 3°. При хранении вишни нужно систематически следить за состоянием маринада. Бочки, в которых недостаточно маринадной заливки, следует доливать. Если в бочках заливка мутная, то нужно ее слить и прокипятить в течение 5 - 10 минут, процедить, охладить, после чего проверить содержание в ней уксусной кислоты и, если ее мало, то добавить столько, сколько уксуса было в свежеприготовленной заливке.