18. Посол арбузов

Первый способ. Арбузы промыть, плотно уложить рядами в подготовленные деревянные бочки, каждый ряд арбузов пересыпать чистым речным песком; в промежутки между арбузами насыпать также песок. После этого бочку закрыть днищем и через шпунтовое отверстие налить 5 - 6%-ный раствор поваренной соли. При таком способе засола арбузы получаются хорошего качества, однако часть их питательных веществ переходит в раствор.

Второй способ. Арбузы получаются вкуснее, когда их засаливают в собственном соку. Для этого нужно взять одинаковые по размеру, степени зрелости и качеству арбузы, промыть их в холодной воде и плотно уложить в бочку, на дно которой предварительно налить (слоем 10 см) измельченную арбузную массу. Через каждые три-четыре ряда арбузы вновь залить арбузной массой.

Для приготовления арбузной массы нужно взять плоды с механическими повреждениями или с другими незначительными дефектами, но обязательно с доброкачественной мякотью. Там, где арбузов много, массу можно готовить из здоровых плодов. Арбузы промыть в холодной воде, обсушить, разрезать пополам (удаляя при этом поврежденные места) и деревянными ложками отделить мякоть от кожуры. Мякоть арбузов следует измельчить, добавить поваренную соль (3,5 - 4% к весу арбузов и мякоти) и тщательно размешать. На 100 кг арбузов следует брать не менее 50 - 60 кг измельченной мякоти.

Бочки, наполненные арбузами, укупорить и через шпунтовое отверстие полностью залить арбузной массой. Затем отверстие закрыть и поставить бочки в прохладное помещение.

Хранить соленые арбузы следует при температуре не выше 3°. При таком режиме арбузы через 30 - 40 дней приобретают приятный кисло-сладкий и слегка солоноватый вкус, мякоть их становится сочной, плотной.