Мясо

27. Посол говядины

На 1 кг мякоти говядины (в г): соль 60 - 75, селитра^* - 1,5, перец черный дробленый 0,6, лавровый лист 0,5, ягоды можжевельника 3 (черный дробленый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника рекомендуется добавлять для того, чтобы солонина была более нежной).

^* (Селитру, которую употребляют для удобрения, использовать для пищевых целей нельзя)

Для посола используют охлажденную мякоть говядины весом 2 - 4 кг, зачищенную от сухожилий.

Подготовленные куски мяса (покромку свернуть рулетом и перевязать шпагатом), натереть солью, смешанной с химически чистой селитрой. В чистую, хорошо промытую, ошпаренную, не дающую течи бочку, изготовленную из дерева лиственных пород, положить плотно куски мяса, посыпать их солью и специями, затем уложить так же второй ряд мяса, снова пересыпать солью и специями и так поступать до тех пор, пока бочка не будет заполнена до краев. После этого положить хорошо промытый ошпаренный деревянный круг с просверленными отверстиями, а поверх него - легкий гнет и поставить бочку с мясом в прохладное место.

Через 4 - 5 суток мясо залить охлажденным рассолом (на ведро кипяченой воды 1,75 кг соли, 15 - 20 г селитры и 50 г сахару) так, чтобы оно было покрыто им, после чего положить круг и тяжелый гнет.

Бочку с посоленным мясом хранить при температуре не ниже 0 и не выше 3°. Процесс просаливания мяса продолжается 25 - 30 дней.

https://www.t-design.ru разработка лендинг под ключ недорого.