28. Посол говядины на деликатесную солонину

Для получения деликатесной солонины используют спинную часть туши (толстый и тонкий края вместе с покромкой). Предварительно охлажденную мякоть натереть посолочной смесью - 250 г смеси на 5 кг продукта; в состав этой смеси входят 175 г соли, 63 г сахару и 12 г селитры; можно добавить несколько листов лаврового листа, немного дробленого черного перца и гвоздику. Натертые посолочной смесью спинные части говяжьей туши, связанные рулетами, положить в подготовленную бочку (см. "Посол говядины"); предварительно дно посыпают этой же смесью. Мясо уложить не более чем в три-четыре ряда, пересыпая каждый уложенный ряд посолочной смесью и специями. Поверх последнего ряда уложить хорошо промытый и ошпаренный круг с просверленными отверстиями, а на него - легкий гнет. В таком виде мясо выдержать в помещении при температуре 1 - 3° в течение 2 недель, после чего залить специально приготовленным рассолом, покрыть кругом, а на него уложить тяжелый гнет и выдерживать при температуре от 0 до 3° 25 - 30 дней с момента посола.