29. Посол говяжьих языков

На 1 кг языков 1 л рассола и хранить в прохладном помещении. Для приготовления рассола на 50 л воды взять 7,5 г соли, 100 г селитры и 250 г сахару, 6 г гвоздики, 6 г корицы, 10 черного перца, 5 г лаврового листа.

Языки примерно одинакового веса тщательно зачистить от остатков слизи и крови, промыть, проколоть деревянной иглой в двух-трех местах толстую часть языка (для быстрого и равномерного просаливания), уложить в подготовленные бочки и залить охлажденным рассолом. Через 2 - 3 дня рассол вылить, так как в нем накапливается слизь (вследствие выделения слюны остатками слюнных желез), языки переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Срок посола языков колеблется от 10 до 12 суток в зависимости от их веса. В посолочном помещении температура должна быть не выше 5°.