30. Посол свиного окорока

Солить свиной окорок следует через 2 - 3 дня после убоя животного. Соль смешать с химически чистой селитрой, сахаром и специями (на 1 кг свинины 100 г соли, 0,3 г селитры, 3 г сахару, 0,5 г перца душистого, 0,5 г лаврового листа, 0,2 г гвоздики, 0,3 г кориандра; все специи, смешиваемые с солью, сахаром и селитрой, должны быть измельчены). Этой смесью натереть окорок со всех сторон так, чтобы около костей и по краям была бы соль. Затем положить окорок кожей вниз в бочку, засыпать остатками смеси, поставить в холодное помещение и накрыть кружком с гнетом.

Для предохранения окорока от порчи при посоле рекомендуется у голяшки сделать разрез, набить в него как можно глубже посолочную смесь; в этом случае соль быстрее проникает к суставу ножки и в толщу окорока. Чтобы окорока равномерно просаливались, в течение первых 6 - 8 дней перемещать 2 - 3 раза верхние ряды вниз, а нижние наверх. Окорок через 8 - 10 дней залить рассолом так, чтобы он полностью был покрыт.

Приготовление рассола: для рассола на 1 кг свинины требуется (в г): соль 60, вода 1000, сахар 5, гвоздика 0,3, корица 0,3, душистый перец и лавровый лист 0,2, селитра 2.

В кипящую воду положить соль, сахар, селитру, пряности и варить 3 - 5 мин., после чего рассол охладить. При заливке рассолом посоленного окорока, находящегося в бочке, соль нужно размешивать, чтобы она растворилась. После этого свиной окорок выдерживать в рассоле в помещении с температурой не выше 5° в течение 15 - 20 дней в зависимости от его величины.

Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном, проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным, его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить.